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十二道客家经典名菜,道道都是浓浓的乡愁,客家人必备菜谱!

行业新闻 2018-05-15 30浏览

来源:全球客家人,版权归原作者所有!十二道客家经典名菜,道道都是浓浓的乡愁,客家人必备菜谱!第一道:猪肚包鸡(凤凰投胎) 客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎),汤里浓中带清,有浓郁的鸡香味和胡椒香气特点:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干、香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什、粉肠等肉类,汤水越加浓郁美味。用料:一只猪肚,一只土鸡,胡椒根二两,姜一块。制作:1、洗猪肚:先自来水冲洗外面,然后把猪肚翻过来洗里面,洗里面的时候是把猪肚放在盆里(不要放水),加花生油一小勺、淀粉三小勺(多一点没有关系的)、盐三小勺(多一些没有关系),然后用两只手猛抓猪肚,然后用自来水冲干净,反复这样的程序2——3次,猪肚的臭味就没有了。2、整鸡一只(不要超过两斤),洗好。3、把一只整鸡塞到猪肚里面就OK了。4、把猪肚鸡和胡椒根、姜放到瓦褒里,加水刚好盖住猪肚就可以了。5、起火,猛火煮开,温火继续煮大概两个小时,最后加点盐吧。在清朝乾隆年间,宜妃在生完太子之后,因身患胃病,身体虚弱,乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃养身,结果多番伺弄仍不见效果,最后御膳房想到把民间传统坐月子吃鸡汤的想法加以改良,把鸡猪肚加上各名贵药材炖汤,宜妃吃后果然胃口打开,脸色慢慢红润光泽起来,更加美艳动人了,此后,乾隆帝将其命名为胡椒猪肚煲鸡,继而在民间广为流传。材料:猪肚,鸡,干香菇,糯米,针线.做法: 1,一个整猪肚,用面粉抓洗干净,再点些醋,盐,酒浸洗,也可以用洗米水来洗猪肚,这样清洗就可以去掉异味了。2,糯米半斤,浸泡几小时后控干,放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好。3,鸡洗净后用盐酒奄一会,然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱,糯米少许。4,现在可以开始了,在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米,然后把猪肚的开口处用线扎紧封口,把这些东西放入高压锅,加盐少许,加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加入水,压45分钟即可。第二道:酿豆腐 (梅县的为三角,兴宁、五华的为四方)是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。特点:汤汁香浓 嫩香可口 原煲上席。用料:去皮上肉6两,鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两,花生油3两。制作:1、将上肉切成料,加入鱼肉茸,调味拌挞至起胶成肉馅;2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分,宽1.5公分小洞,把肉馅酿入小洞内;3、猛火烧镬,把豆腐逐块排放入煎镬内,慢火煎至金黄色,放入二汤,调味,放入少许豆豉焖熟,调入老抽,逐块排放在碟,淋上芡汁、香油,撒上葱花、胡椒粉即成。第三道:盐焗鸡咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。特点:色彩微黄 皮爽肉滑 骨香味浓。用料:光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸(草纸)3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。制作:1、光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐,把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛,涂上老抽;2、将纱纸铺平,涂上猪油,然后把鸡包好;3、将粗盐炒至滚热,然后扒开中心,将包好鸡放入焗至熟,取出拆开纱纸;4、将鸡手撕成块,皮、肉分离,然后砌回鸡形便成,食时佐以沙姜油盐调味汁。第四道:梅菜扣肉梅菜也是客家特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口,深受民众喜爱 。特点:色泽金黄,味道香浓,肉质酥烂,肥而不腻。主料:梅菜(最好是客家咸菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许 。制作:1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。2、锅上火,倒入植物油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色,捞出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中间再横切一刀,不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉,肉上放梅干菜(梅菜用冷水泡软,切成小段),蒜仁、胡椒粉、白糖、盐等,均匀倒入酱油,上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即可。第五道 红焖猪肉色泽红润,味道浓郁甜香、肥而不腻 、口感爽滑。油润柔糯,味美异常,红红旺旺,是办喜事的必备菜。用来煮肉的粬有降血脂的功效。特点:色泽红润、爽口软滑 肥而不腻。用料:靓五花脯肉1斤8两。冰糖4两、南乳2块、川椒、八角、蒜仁、红粬、客家娘酒、盐、酱适量。制作:1、将五花肉切成3×2公分的小块; 2、用水放入冰糖开镬,加入豉油煮成糖胶,放入切好脯肉、酒、盐、红粬粉拌匀,慢火焖熟;3、将焖熟的脯肉,整齐摆放在扣碗内,然后扣在碟上便成。第六道 酿三宝酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘,色泽各异,形态美观,味道独特。特点:色泽各异 形状美观 味道独特。用料:凉瓜1条、茄瓜、青红角菽、三肥七瘦猪肉、水发虾米适量,鸡蛋调料等。制作:1、将虾米猪肉用刀剁碎,加入鸡蛋、淀粉,调味料拌匀为馅。茄瓜双飞,角椒斜切,去核,凉瓜斜刀切段,每段长约3cm,去瓤。2、将肉馅酿入瓜、茄、椒内,摆放碟中蒸熟,淋上芡汁,撒上葱花 、胡椒粉。第七道:咸菜炒猪肠是客家特色菜,滋味香浓、肠肥软脆。炒猪肠以前是不上酒席的,现在加入猪红(猪血)伴炒,取名肠红(长红),酒席上也常见到了。特点:肠肥爽脆、嫩滑、有浓郁的咸菜香味。用料:猪肠一斤,用碱水或食盐将肠洗干净;水咸菜(潮州咸菜)半斤,洗净后切成片状。糖、盐、蒜仁调味品等。制作:把肥肠放入水中煮一下,捞出,呵呵,很烫,小心!用滚刀法切成小段块。加油进锅,油热放粒状大蒜,爆一下,再把肥肠丢进去,爆炒,加少许糖和盐、生抽和老抽各适量,炒匀!把备用的咸菜倒进去,用大火翻炒,当香味四溢时,也是起锅时!第八道 娘酒醉河虾娘酒香醇,河虾肉爽,鲜甜可口,营养丰富,原是客家妇女坐月子的主要补品,摆上筵席,别有一番风味。特点:鲜甜香醇 酒香虾爽 美味可口。用料:鲜猛河虾250克、客家娘酒500克、家乐鸡粉6克、盐少许、姜6块。制作:客家娘酒、姜片放进水煲,加生猛河虾、味精、盐煲熟即可。第九道 咸香鸭色泽金黄,香味浓郁,是一味独特的下酒好菜。特点:鸭香味浓 主味突出 咸甜可口。用料:靓鸭1只、卤水1斤、陈皮、生姜、沙姜、芹菜梗、葱、蒜等调料适量。制作:先将鸭宰净,加入调料酱料等;腌制约1小时,捞起晾干水放入油锅炸至金黄色,然后放入秘制卤水煲30分钟捞起,切块上碟即可。第十名 上汤桂花鱼鱼色乳白,口感鲜美,清甜嫩滑。特点:刀工精细 口感嫩滑 清甜味鲜。用料:桂花鱼1条(约1斤2)、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。制作:1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块;   2、起镬,将鱼肉拉油,鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色,起镬放入碟瓷上,把菜煨熟,摆放在菜式两边即成。第十一道 开锅肉丸梅州地区的特色小吃,是一种地道的客家菜。从锅里拿出来趁热吃,味道很鲜美。香气扑鼻,松软爽口。特点:鮮美爽口、滑而不腻、口味香浓。以梅州市梅县丙村的开锅肉丸最为正宗。用料:视人数而定(3人份)。500克五花肉、150克的木薯粉、干鱿鱼100克、香菇50克、虾米50克、盐、鸡精、胡椒粉。少许葱花。制作:1、把五花肉、(干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟),切成末,然后用锅炒熟备用(五花肉不用炒,用生的)。2、把木薯粉和以上材料加少许水混和,加胡椒粉(各人喜好的量),盐,鸡精搅成团(也可放少许酱油)。3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸(不要太大)放在上面。把锅里放冷水烧开,把肉丸放到锅里蒸12-15分钟。然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香菜,味道会更好。第十二道 客家盆菜口味独特,具有了客家菜系“咸、肥、香”三大特点,集十几种滋味混为一体,食者一层一层吃下去,层层不同,层层美味,确实令人回味无穷,广受大众所喜爱,还被誉为“客家第一盆”之称。特点:丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。用料:由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。制作:分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。